Qu'est-ce que agar agar ?
L'agar-agar est un polysaccharide gélifiant extrait d'algues rouges, principalement des genres Gelidium et Gracilaria. Il est utilisé comme alternative végétarienne à la gélatine, et dans divers domaines tels que l'alimentation, la microbiologie et la biotechnologie.
Propriétés et Utilisation:
- Gélifiant: L'agar-agar a un fort pouvoir gélifiant. Une petite quantité suffit pour solidifier des liquides. La texture obtenue est ferme mais cassante.
- Thermoréversible: Il se dissout dans l'eau bouillante (environ 85-95°C) et gélifie en refroidissant (entre 32 et 43°C). Cette propriété de thermoréversibilité permet de faire fondre et de resolidifier plusieurs fois une préparation contenant de l'agar-agar.
- Neutre en goût et en odeur: Il n'altère pas la saveur des aliments dans lesquels il est utilisé.
- Utilisations culinaires:
- Alternative à la gélatine dans les desserts, les aspics, les confitures et les gelées.
- Agent épaississant pour les sauces et les soupes.
- Clarifiant pour les bouillons.
- Ingrédient dans les perles de saveur utilisées en cuisine moléculaire.
- Utilisations en microbiologie: L'agar-agar est utilisé comme milieu de culture pour les micro-organismes. Il fournit un support solide sur lequel les bactéries et les champignons peuvent se développer.
- Utilisations en biotechnologie: L'agar-agar est utilisé dans l'électrophorèse sur gel, une technique de séparation des molécules d'ADN, d'ARN et de protéines.
Formes disponibles:
L'agar-agar est disponible sous différentes formes:
- Poudre
- Flocons
- Bâtonnets (kanten japonais)
Dosage:
Le dosage varie en fonction de la consistance souhaitée et de la recette. Généralement, on utilise entre 2 et 10 grammes d'agar-agar par litre de liquide.
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